2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》模擬試題，醫(yī)學教育網(wǎng)整理了部分練習題，希望對考生復習有所幫助。

【營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學】

畜肉處在僵直和后熟過程中為

A.腐敗肉

B.條件可食肉

C.廢棄肉

D.新鮮肉

E.病畜肉

【答案】D

【答案解析】牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。處于僵直和后熟階段的畜肉為新鮮肉。

【營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學】

長期保藏肉類、魚類在何種溫度才能有效抑制脂肪氧化和霉敗

A.－30℃～－20℃

B.－20℃～－10℃

C.－10℃～0℃

D.0℃～4℃

E.以上均不對

【答案】A

【答案解析】低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗，解酯酶在-20℃才能基本停止活動。所以要長期保藏肉類必須在-20℃以下。

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