鮮黃花菜里含有一種叫秋水仙堿的物質。它自身雖然無毒，但進入人體被氧化成氧化二秋水仙堿后就具有毒性了。氧化二秋水仙堿對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，鮮黃花菜中毒的潛伏期短者10分鐘～30分鐘，潛伏期長者4小時～8小時。一旦中毒，便會出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。個別重者會有發(fā)冷、發(fā)熱、口渴、四肢麻木等癥狀。

怎樣才能既飽嘗黃花菜的鮮美又避免中毒呢？ 由于鮮黃花菜的有毒成份秋水仙堿易溶于水，在高溫60度時可減弱或消失，因此食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈后再進行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了，并且每次食用不超過50克為好。每50克鮮黃花菜約含0.1毫克的秋水仙堿，成人如果一次食入鮮黃花菜超過50克即可引起中毒。食用干品時，消費者最好在食用前用清水或溫水進行多次浸泡后再食用，這樣可以去掉殘留的有害物，如二氧化硫等。

此外，如果不小心發(fā)生鮮黃花菜中秋水仙堿，應當首先口服瀉藥導瀉催吐，然后口服藿香正氣水，或飲綠豆甘草湯。如果食用后出現(xiàn)不適癥狀，應立即到醫(yī)院診治。鮮黃花菜中毒急救處理措施是：1.重癥病人需立即催吐或洗胃（禁用高錳酸鉀溶液等氧化劑），洗胃后還須服活性炭、雞蛋清等。 2.靜脈輸液，加入大量維生素C，可減輕毛細血管的損害。還須多喝些開水，能促進毒素從尿中排泄。3.劇烈腹痛者，皮下注射阿托品1.5 毫克止痛。 4.對癥治療：如呼吸困難時需吸氧、應用呼吸興奮劑，必要時做人工呼吸等。