肉的腐敗變質(zhì)的原因:

（1）僵直（新鮮肉）

①肌糖原和含磷有機(jī)化合物→乳酸和游離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纖維硬化；

②肉味道差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。

（2）后熟（新鮮肉）

①pH繼續(xù)下降→結(jié)締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸；

②肉松軟多汁，味美芳香；

③在4℃時(shí)1～3天；

④乳酸具有殺菌作用，患口蹄疫病畜肉通過后熟產(chǎn)酸可達(dá)到無害化處理。

（3）自溶（變質(zhì)肉）

①宰后畜肉在常溫下長時(shí)間存放→組織酶→分解蛋白質(zhì)、脂肪→自溶（內(nèi)臟自溶速度更快）；

②暗綠色、肌肉松弛、肉質(zhì)下降；

③程度不嚴(yán)重者經(jīng)高溫處理后可食用；

④宰后的肉尸應(yīng)即時(shí)掛晾降溫或冷藏醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)|搜集整理。

（4）腐?。ㄗ冑|(zhì)肉）

①宰前、宰后微生物污染或疲勞過度后熟力不強(qiáng)，無法抑制細(xì)菌生長→腐敗→細(xì)菌酶→蛋白質(zhì)分解→肉的pH上升→腐??；

②發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭；

ⅰ蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物和細(xì)菌毒素可使人中毒；

ⅱ腐敗變質(zhì)的肉不允許食用。