由于檢測(cè)方法的不同，脂肪有粗脂肪（crudefat）或總脂肪（totalfat）之分，在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上均可標(biāo)示為“脂肪”。

粗脂肪（crudefat）食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。可通過(guò)索氏抽提法或羅高氏法等方法測(cè)定。

總脂肪（totalfat）食物總脂肪（或總脂肪酸）為各種單個(gè)脂肪酸含量的總和?？墒褂脙?nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法測(cè)定獲得。

當(dāng)使用索氏提取法測(cè)定粗脂肪含量時(shí)，可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來(lái)計(jì)算食品中總脂肪（酸）的含量。不同食品脂肪酸折算系數(shù)見下表.

總脂肪（酸）含量（totalfattyacids）（g/100g）＝該食品中粗脂肪的含量（g/100g）×脂肪酸折算系數(shù)

脂肪酸（fattyacid）：脂肪酸指有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪?？煞譃轱柡椭舅岷筒伙柡椭舅?。

飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）：指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)整理。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為飽和脂肪（saturatedfat）。

不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）指碳鏈上含一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式（cis）部分。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為不飽和脂肪（unsaturatedfat）。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸的總和；多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個(gè)和兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸的總和。

反式脂肪酸（transfattyacid）指加工中產(chǎn)生的含有一個(gè)或一個(gè)以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為反式脂肪（transfat）。不包括天然的反式脂肪酸。

不同食品脂肪酸折算系數(shù)*

來(lái)源：*《中國(guó)食物成分表2002》